C’est la saison des mirabelles! Et elle est très très courte. Alors on ne perd pas de temps, on accroche son tablier, on toure à droite, on toure à gauche et puis on fonce… son moule à tarte pour pouvoir accueillir ses petits bijoux de fin d’été.
Cette tarte rustique est terriblement régressive avec sa pâte feuilletée et sa crème d’amandes moelleuse généreusement garnie de ces petits fruits jaunes. Un véritable régal qui vous rappellera peut être un dimanche après-midi en famille.
Quantité : 8 parts Préparation : 1h30 Difficulté : Θ Θ ¤ ¤ ¤ Coût : Θ ¤ ¤ ¤ ¤
Les étapes de la recette :
⇒ Étape 1 : La pâte feuilletée semi-rapide
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 95 g de farine T55 95 g de farine T45 75 g de beurre AOP des Charentes-Poitou (pour la détrempe) 5 g de sel 75 g d’eau |
1 cuil. à café de vinaigre d’alcool blanc 75 g de beurre AOP des Charentes-Poitou (pour la finition) Qs de sucre semoule |
1 batteur + feuille (fouet plat) Film alimentaire Papier cuisson 1 rouleau à pâtisserie Billes de cuisson en céramique 1 moule à tarte cannelé de Ф = 24 cm |
- Préparer la détrempe : dans la cuve du batteur, mélanger à petite vitesse les farines avec les 75 g de beurre coupé en morceaux à l’aide de la feuille. Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
- Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, étaler régulièrement les 75 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.
- Procéder au tourage en effectuant 1 tour simple et 2 tours doubles.
- Le tour simple: fleurer (fariner légèrement) le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci. Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
- Le tour double: étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ». Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double.
- Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
- Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur. Saupoudrer uniformément un peu de sucre semoule et l’incruster à l’aide du rouleau à pâtisserie. Après le dernier coup de rouleau, décoller la pâte du plan de travail pour lui permettre de se rétracter. Placer la pâte sur une plaque et réserver 15 min au réfrigérateur. Ainsi, elle va également se rétracter et conserver ses dimensions pendant la cuisson.
- Préchauffer le four à 180°C. Enrouler la pâte feuilletée autour du rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur un moule à tarte à bords cannelés. Foncer le moule, découper l’excédent de pâte en faisant rouler le rouleau sur les bords du moule puis piquer le fond de tarte avec une fourchette. Disposer enfin un disque de papier cuisson sur le fond de tarte et le recouvrir de billes de cuisson en céramique pour éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.
- Précuire à 180°C durant 15 min environ. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson à l’issue des 15 min.
Étape 2 : La crème pâtissière
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 78 g de lait entier 1/4 de gousse de vanille 1/2 jaune d’œuf |
15 g de sucre semoule 10 g de Maïzena |
Film alimentaire |
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu et laisser infuser pendant 10 min à couvert.
- Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la Maïzena, sans blanchir.
- Après 10 min d’infusion, retirer la gousse de vanille, faire chauffer le lait à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-Maïzena en fouettant.
- Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement. Retirer du feu puis filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Étape 3 : La crème d’amandes moelleuse
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 60 g de beurre doux 60 g de sucre semoule 1 œuf entier |
60 g de poudre d’amandes Crème pâtissière |
1 batteur + feuille (fouet plat) |
- Crémer le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
- Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre crémé avec le sucre avec la feuille. Y ajouter ensuite l’œuf puis la poudre d’amandes. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter la crème pâtissière.
Étape 4 : Montage et cuisson
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 700 g de mirabelles Qs de sucre glace |
1 poche à douille 1 douille lisse large 1 petite passoire |
|
- A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher en colimaçon la crème d’amandes moelleuse sur le fond de tarte pré-cuit.
- Laver les mirabelles, les couper en deux, les dénoyauter puis en garnir généreusement la crème d’amandes en les plaçant en cercle, légèrement inclinées vers l’arrière et en les enfonçant délicatement.
- Préchauffer le four à 180°C et cuire la tarte durant 40 à 45 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface .
- Saupoudrer la tarte de sucre glace à la sortie du four.
Mon conseil :
- Dans cette recette, la crème pâtissière est facultative. Vous gagnerez du temps mais vous obtiendrez une crème d’amandes plus ferme et moins gourmande.
Mon astuce :
- Cette recette de tarte est tout à fait réalisable avec d’autres fruits qui supportent la cuisson au four. Vous pouvez par exemple remplacer les mirabelles par des prunes, des quetsches, des figues ou des poires.
Rétro-Planing :
| – La veille – | – Le jour J – |
| Pâte feuilletée semi rapide Crème pâtissière Crème d’amandes moelleuse |
Montage et cuisson |
Samedi 17 mars (Paris 9) ➢