En remplaçant les amandes par des noisettes et en ajoutant de la mandarine, j’ai voulu donner un petit coup de jeune à la traditionnelle galette des Rois (que l’on adore!). J’ai choisi un feuilletage inversé pour une « croustillance » maximale. Alors soyez téméraires et osez sortir des conventions sucrées!

Quantité : 6-8 parts     Préparation : 1h30     Difficulté : Θ Θ Θ ¤ ¤     Coût : Θ Θ ¤ ¤ ¤

Les Étapes de la Recette :

⇒ Rétro-Planning

Étape 1 : La Marmelade de Mandarines

(à préparer la veille)

• Sur feu doux: Laver les mandarines et les couper en gros quartiers. Faire cuire sur feu doux les quartiers de mandarines avec le sucre pendant 1h en mélangeant de temps en temps. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant et ajuster la consistance en ajoutant, si besoin, un peu de jus de mandarine. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Le Feuilletage Inversé

• Beurre manié: Réaliser le feuilletage inversé en mélangeant à la main le beurre pommade coupé en gros dés avec la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures. Placer le beurre manié (ou beurre fariné) sur une feuille de papier cuisson de 50 cm x 40 cm et l’aplatir grossièrement à la main. Former une manche fermée en repliant le papier cuisson sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire. Retourner la manche sur le plan de travail puis étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière de 4 mm environ. Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.
• Détrempe: Dans une casserole, faire fondre les 80 g de beurre et le laisser refroidir à température ambiante. Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à très petite vitesse l’eau, le vinaigre, le sel et la farine à l’aide de la feuille une quarantaine de secondes. Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe est homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, le filmer et le laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
• Tourage: Procéder au tourage en effectuant 2 tours simples et 2 tours doubles alternativement. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle fasse les 2/3 de la longueur du beurre manié et la même largeur. Placer le beurre manié sur le plan de travail bien fariné. Disposer la détrempe sur les 2/3 supérieurs du beurre manié. Plier la pâte en trois comme une serviette en rabattant le 1/3 inférieur de beurre resté apparent sur la détrempe puis la partie avec la détrempe apparente sur le beurre rabattu. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un tour double à la pâte. Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte. Replier ensuite les deux parties sur elles-mêmes. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de lui donner un nouveau tour double puis en terminant par un tour simple en veillant à lui faire faire un nouveau 1/4 de tour vers la droite. Laisser reposer la pâte au moins 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Mes conseils :

• Il est très important que le beurre manié et la détrempe soient à la même température lors du tourage pour obtenir un beau feuilletage.
• Les temps de repos successifs sont nécessaires pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson et n’entraîne éventuellement l’ouverture de la galette. L’idéal est de la laisser reposer 2h entre chaque « paire de tours » et avant l’utilisation.
• Vous pouvez très bien réaliser une pâte feuilletée semi-rapide, plus simple à réaliser.

Étape 3 : La Crème Pâtissière

• Sans cesser de remuer: Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser redescendre à température ambiante puis ajouter le rhum brun et mélanger jusqu’à incorporation complète. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Étape 4 : La Crème Frangipane Noisette

• Torréfier: Torréfier les noisettes brutes (avec la peau) en les passant au four à 140°C pendant 10 min puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver 8-10 noisettes entières pour le décor puis les mixer le reste assez grossièrement à l’aide d’un petit mixeur de manière à obtenir un mélange de poudre et de noisettes concassées.
• La crème de noisettes: Préparer la crème de noisettes en mélangeant le beurre pommade avec le sucre dans un cul-de-poule. Y ajouter l’œuf entier puis mélanger à nouveau. Verser les noisettes mixées grossièrement et la pâte de noisettes puis mélanger. Incorporer ensuite les 100 g de crème pâtissière et mélanger. Verser la crème frangipane noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse large et placer au réfrigérateur 30 min afin de lui donner un peu de fermeté.

Étape 5 : Le Montage et la Cuisson

• Fleurer: Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur la pâte, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage, et découper un premier disque de pâte qui servira de base. Découper un second disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le précédent en suivant les contours du même cercle mais en vous éloignant de 3-4 mm des bords. Placer les disques de pâte au réfrigérateur pendant 15 min afin de laisser la pâte se rétracter si nécessaire.
• Disposer la fève: Placer le disque de pâte de 24 cm sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson puis étaler environ 60 g de marmelade de mandarines à l’aide d’une petite spatule coudée de manière à avoir une fine couche d’épaisseur homogène et en veillant à laisser 2 cm de pâte apparente sur les bords. Pocher la crème frangipane noisette en colimaçon sur la marmelade en partant du centre en conservant les 2 cm de pâte apparente sur les bords. Placer ensuite la fève sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant. Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de la galette à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
• Badigeonner: Placer le second disque de pâte feuilletée sur la frangipane noisette et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts en veillant à chasser l’air. Badigeonner la galette du mélange jaune d’œuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface. Placer la galette 15 min au réfrigérateur.
• Rayer: Préchauffer le four à 230°C. Réaliser le décor avec la partie non tranchante d’un couteau en traçant des lignes droites partant du centre de la galette vers les bords. Piquer la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. Placer quatre emportes-pièces de 4-5 cm de hauteur autour de la galette puis déposer une seconde plaque de cuisson par-dessus afin de lui permettre de gonfler uniformément. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire pendant 45 min environ.

Mes conseils :

• Utiliser un couteau bien aiguisé lors de la découpe des disques de pâte afin de ne pas écraser le feuilletage.

• L’erreur à éviter: souder les pâtes feuilletées avec de l’œuf ou du jaune d’œuf. Celui-ci cuit bien plus vite que la pâte, sèche et ne joue pas son rôle de « soudure ». Cela entraîne inévitablement l’ouverture de la galette lors de la cuisson et la libération de la garniture. La soudure se fait toujours à l’eau froide, répartie sans excès, et avec un repos au froid 15-20 min pour laisser le temps aux deux parties de se coller.

• Éviter de faire couler la dorure sur la tranche extérieur de la galette, cela « soude » le feuilletage  sur les bords et l’empêche de se développer correctement à la cuisson.

Étape 6 : Le Décor

• Fleurer: Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Prélever de longs zestes sur une mandarine bio en utilisant un couteau zesteur, les placer dans le sirop chaud puis laisser cuire 10 min environ à feu doux afin de les confire. Égoutter les zestes puis les laisser refroidir à température ambiante.
• Coller les noisettes: Ôter la peau des quelques noisettes entières torréfiées réservées précédemment. Recouvrir l’une d’elles de poudre dorée et la coller avec une goutte de glucose au centre de la galette. Écraser délicatement les autres noisettes avec le fond d’une casserole afin des les casser en deux. Placer les demi-noisettes harmonieusement sur la galette en les collant avec une goutte de glucose. De la même manière, placer quelques peaux de noisettes sur la galette ainsi que quelques zestes de mandarine confits.

Rétro-Planing :

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