Le Meilleur Pâtissier

Ce merveilleux est ma version revissée du célèbre dessert du nord de la France lors de la deuxième émission du Meilleur Pâtissier. J’ai voulu moderniser ce dessert en lui apportant un peu de pep’s avec une gelée ACE vitaminée. Un petit clin d’œil au Chef Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, avec la forme « tourbillon » de cette gelée pour un visuel… étourdissant!

Quantité : 8 parts    Préparation : 2h30    Difficulté : Θ Θ Θ ¤ ¤    Coût : Θ Θ ¤ ¤ ¤

Les Étapes de la Recette :

◊ Rétro-Planning ◊ Lexique ◊

Étape 1 : La Meringue Française

• Fouetter: Réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque les blancs deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de raffermir la meringue. Continuer à monter la meringue jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. La meringue doit former un « bec d’oiseau ».
• Pocher et cuire: Zester les agrumes puis incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la meringue avec les zestes à l’aide d’une maryse. Pocher deux disques de meringue de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire les disques de meringue à 100°C pendant 1h30. Laisser refroidir à température ambiante, puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre en utilisant un cercle de même diamètre et un couteau. Les réserver au sec jusqu’au moment du dressage.

Étape 2 : Les Gouttes de Meringue

• Au bain-marie: Réaliser une meringue suisse en faisant chauffer au bain-marie les blancs d’œufs avec le sucre en fouettant doucement afin d’éviter que les blancs ne cuisent. Lorsque la température atteint 45-50°C, verser le mélange dans la cuve du batteur puis fouetter vivement jusqu’à obtenir une meringue bien blanche et compacte.
• Pocher et cuire: Pocher la meringue en forme de grosses gouttes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mélanger le sucre cristal avec le colorant orangé puis saupoudrer légèrement les gouttes de meringue. Cuire à 80°C pendant 1h30. Les meringues ne doivent pas colorer lors de la cuisson.

Mon conseil :

• La meringue suisse, plus ferme à cru que la meringue française, se poche plus facilement en forme de goutte. Cependant, vous pouvez tout à fait les réaliser avec la préparation de meringue française précédente en multipliant les quantités par 1,5.

Étape 3 : La Gelée « ACE » Orange Carotte et Citron

• Tiédir et congeler: Réaliser la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec les 7 g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 15 min au réfrigérateur. Dans une casserole, faire tiédir les jus de fruits, sans faire bouillir, puis ajouter la masse gélatine. Couler dans un moule « tourbillon » de 14 cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

Mon conseil :

• Le mélange de jus d’orange, de citron et de carotte porte le nom « ACE » en raison des vitamines A, C et E majoritairement présentes dans ce mélange.

Étape 4 : La Crème au Beurre Allégée Chocolat Orange

• Fouetter et incorporer: Réaliser la crème au beurre en fouettant les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis le verser en filet sur les jaunes mousseux. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C. Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Ajouter le chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
• A l’italienne: Réaliser la meringue italienne en portant à ébullition les 30 g de sucre avec les 12 g d’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’œufs en neige avec les 8 g de sucre. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet. Zester l’orange puis incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre ainsi que les zestes à l’aide d’une maryse. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

Mes conseils :

• Vous pouvez tout à fait réaliser une crème au beurre classique, sans la meringue italienne.

Étape 5 : Les Copeaux de Chocolat

• Au bain-marie: Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement. Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C. Faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 31-32°C.
• Lisser et racler: Couler le chocolat tempéré sur l’envers d’une plaque métallique. Lisser le chocolat fondu à l’aide d’un spatule coudée sur une épaisseur assez fine puis placer la plaque au congélateur durant 1 à 2 min. Le chocolat doit commencer à cristalliser sans pour autant durcir totalement. Racler le chocolat à l’aide d’un coupe pâte en plastique. Réserver.

Étape 6 : La Crème Chantilly Stracciatella

• Fouetter: Réaliser une crème chantilly en fouettant le mascarpone avec le sucre glace et les grains vanille afin de le détendre. Verser la crème liquide bien froide progressivement le long de la paroi de la cuve puis monter l’ensemble en chantilly. Ajouter les copeaux de chocolat puis incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Placer la chantilly stracciatella dans une poche à douille unie d’une douille Saint-Honoré puis procéder immédiatement au montage.

Étape 7 : Le Montage

• Pocher et coller: Placer le premier disque de meringue sur un plat en le collant avec une pointe de crème au beurre au chocolat. Recouvrir la meringue d’une couche de crème au beurre chocolat orange puis déposer le second disque de meringue à l’envers, de manière à ce que la partie plane soit visible. Pocher une couche de chantilly stracciatella sur le disque de meringue puis lisser la surface à la spatule. Disposer les gouttes de meringue, pointes vers le haut, en les collant avec un peu de chantilly tout autour du merveilleux en veillant à les espacer d’un bon centimètre.
• Décorer: Pocher la chantilly stracciatella entre chaque goutte de meringue en plaçant la douille au niveau de la partie supérieure du merveilleux. La chantilly va naturellement former une courbe verticale. Déposer le disque « tourbillon » de gelée ACE encore congelé au centre du merveilleux puis décorer le pourtour de la gelée en pochant de la chantilly harmonieusement.

Rétro-Planing :

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