Une tarte renversée généreusement garnie de figues et d’une crème d’amandes au miel. Des amandes caramélisées et une crème mascarpone vanille pour le contraste, tant visuel qu’au niveau des textures. Quelques quartiers de figues pour la fraîcheur et la gourmandise et le tour est joué!
J’ai imaginé cette recette en réalisant le Framboisier de Julie de Nicolas Bernardé. J’avais très envie de l’adapter à un fruit de saison que j’adore: la figue. Dépêchez-vous, il en reste encore quelques unes!
Quantité : 8 parts Préparation : 2h Difficulté : Θ Θ ¤ ¤ ¤ Coût : Θ Θ ¤ ¤ ¤
Les Étapes de la Recette :
◊ Rétro-Planning ◊ Lexique ◊
Étape 1 : La Pâte Sucrée
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 100 g de beurre 65 g de sucre glace 1 gousse de vanille 40 g d’œuf (≃ 1 petit œuf) |
1 pincée de sel fin 20 g de poudre d’amandes 160 g de farine T55 |
Batteur + Feuille (fouet plat) Film alimentaire Rouleau à pâtisserie Cercle à tarte de Ф = 22 cm Papier cuisson |
- Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson. Cuire à 160°C pendant 15 min. Laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante, il doit être en légère sous-cuisson.
Étape 2 : La Crème d’Amandes et Miel
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 100 g de beurre doux 60 g de sucre semoule 30 g de miel de fleurs |
100 g d’œufs (≈ 2 œufs) 100 g de poudre d’amandes 200 g de figues fraîches |
Batteur + Fouet Poche à douille Douille lisse large |
- Crémer: Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur afin d’obtenir une texture souple et lisse. Ajouter ensuite le sucre et les œufs puis la poudre et le miel. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Pocher et garnir: A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit en dessinant des cercles concentriques depuis le centre. Étaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Garnir généreusement de figues fraîches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
- Cuire et congeler: Cuire le fond de tarte à 180°C durant 20 min à 25 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher. Laisser la tarte refroidir à température ambiante puis la placer au congélateur jusqu’au moment du glaçage.
Étape 3 : La Crème Mascarpone Vanille
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 85 g de mascarpone 1/3 de gousse de vanille |
125 g de crème liquide à 35% MG 15 g de sucre glace |
Film alimentaire |
- Détendre: Dans un cul-de-poule, détendre au fouet le mascarpone avec les graines de vanille et le sucre glace en versant progressivement la crème liquide. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Étape 4 : Les Amandes Torréfiées
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 60 g d’amandes blanches | Petit sac en plastique | |
- Torréfier: Disposer les amandes blanches sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les torréfier à cœur en les plaçant au four à 140°C pendant 30 à 40 min. Les amandes doivent avoir une jolie couleur blonde. Les laisser refroidir à température ambiante. Réserver cinq amandes torréfiées pour les caraméliser.
- Concasser: Placer les amandes dans un sac en plastique fermé puis les concasser en les frappant avec le fond d’une casserole contre le plan de travail. Réserver jusqu’au dressage.
Étape 5 : Le Glaçage Miroir Violet
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 65 g d’eau 90 g de sucre semoule 180 g de glucose 9 g de gélatine (4,5 feuilles) |
45 g de lait concentré non sucré 125 g de chocolat blanc de couverture Qs de colorant violet hydrosoluble |
Thermomètre Mixeur plongeant |
- Hydrater: Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater. Faire tremper la gélatine 15 min dans un bol d’eau froide.
- Mixer sans faire de bulles: Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C. Une fois que le sirop à atteint 103°C, le retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée et le lait concentré. Verser l’ensemble sur le chocolat blanc puis mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop faire de bulles. Ajouter le colorant violet puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une belle couleur violette. Réserver à température ambiante et laisser refroidir jusqu’à 29-30°C.
Étape 6 : Les Amandes Caramélisées
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 60 g de sucre semoule 5 amandes torréfiées |
Morceau de polystyrène 10 cures-dents |
|
- Piquer: Préparer le support en disposant sur un support assez haut un morceau de polystyrène afin d’y planter les cure-dents qui porteront les amandes. Piquer délicatement un cure-dents dans chaque amande en prenant soin de ne pas les fêler.
- Caraméliser: Verser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre à feu moyen tout en remuant avec une spatule. Lorsque le sucre est fondu, ajouter la seconde partie du sucre puis mélanger. Laisser cuire le sucre sur feu doux, sa couleur va passer du caramel clair légèrement pâteux au caramel brun plus fluide. Dès que le caramel est homogène, couper le feu et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole quelques secondes dans l’eau froide afin de conserver la couleur du caramel.
- Enrober: Plonger les amandes une par une dans le caramel de manière à les enrober, puis les planter dans le polystyrène, tête en bas. Le caramel coule naturellement et forme des pointes. Récupérer délicatement les amandes puis retirer les cure-dents doucement. Couper les pointes à 5 cm de l’amande environ.
Étape 7 : Le Dressage
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| Qs amandes concassées 2 belles figues fraîches 5 amandes caramélisées |
Grille Grande spatule plate Batteur + Fouet Poche à douille Douille lisse large |
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- Glacer: Placer la tarte à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage violet en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte. Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat. Soulever la tarte puis déposer des amandes concassées sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ».
- Fouetter et pocher: Dans la cuve du batteur, fouetter vivement la crème mascarpone vanille jusqu’à obtention d’une crème montée. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former des boules de crème mascarpone de tailles différentes en quinconces sur la tarte.
- Décorer: Terminer en disposant harmonieusement quelques figues fraîches coupées en 8, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques amandes caramélisées.
Mon conseil :
- Attention à ne pas briser la tarte au moment de disposer les amandes concassées autour. Pour éviter cela, tenez-la comme un plateau en écartant au maximum vos doigts puis faites-la tourner par un mouvement de poignet.
Rétro-Planing :
| – La veille – | – Le jour J – |
| Pâte Sucrée Amandes Torréfiées Crème d’Amandes et Miel |
Crème Mascarpone Vanille Glaçage Miroir Violet Amandes Caramélisées Montage |
