Une tarte renversée généreusement garnie de figues et d’une crème d’amandes au miel. Des amandes caramélisées et une crème mascarpone vanille pour le contraste, tant visuel qu’au niveau des textures. Quelques quartiers de figues pour la fraîcheur et la gourmandise et le tour est joué!

J’ai imaginé cette recette en réalisant le Framboisier de Julie de Nicolas Bernardé. J’avais très envie de l’adapter à un fruit de saison que j’adore: la figue. Dépêchez-vous, il en reste encore quelques unes!

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Quantité : 8 parts      Préparation : 2h      Difficulté : Θ Θ ¤ ¤ ¤       Coût : Θ Θ ¤ ¤ ¤

Les étapes de la recette :

⇒ Rétro-Planning

Étape 1 : La pâte sucrée

– Ingrédients –		– Matériel –
100 g de farine T55 2,5 g de sel fin 50 g de beurre doux	20 g de poudre d’amandes 50 g de sucre glace 1/2 œuf battu (≈ 22 g)	1 batteur + feuille (fouet plat) Film alimentaire 1 rouleau à pâtisserie 1 cercle à tarte de Ф =  22 cm Papier cuisson

• Dans la cuve du batteur, mélanger la farine tamisée et le sel avec le beurre bien froid coupé en gros dés. Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
• Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète. Enfin, ajouter l’œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
• Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
• Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
• Préchauffer le four à 180°C et cuire le fond de tarte 10 min environ puis diminuer la température à 145°C et cuire à nouveau 10 min. Elle doit être en légère sous-cuisson.

Étape 2 : La crème d’amandes et miel

– Ingrédients –		– Matériel –
100 g de beurre doux 60 g de sucre semoule 30 g de miel de fleurs	100 g d’œufs (≈ 2 œufs) 100 g de poudre d’amandes 200 g de figues fraîches	1 batteur + fouet 1 poche à douille 1 douille lisse large

• Crémer le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
• Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre crémé avec le sucre. Y ajouter ensuite 1 œuf et la moitié de la poudre d’amandes. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter le deuxième œuf, le reste de poudre d’amandes et le miel.
• A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit en colimaçon.
• Garnir généreusement la crème d’amandes de figues fraîches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
• Préchauffer le four à 180°C et cuire la crème d’amandes durant 25 à 30 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.
• Laisser la tarte refroidir à température ambiante puis la placer au réfrigérateur jusqu’au moment du glaçage.

Étape 3 : La crème mascarpone vanille

– Ingrédients –		– Matériel –
83 g de mascarpone 1/3 de gousse de vanille	125 g de crème fraîche épaisse à 35% MG 13 g de sucre glace	1 mixeur plongeant batteur + fouet Film alimentaire

• Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant.
• Dans la cuve du batteur, fouetter vivement le mélange précédent jusqu’à obtention d’une texture crémeuse très épaisse.
• Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 4 : Les amandes torréfiées

– Ingrédients –		– Matériel –
60 g d’amandes blanches		1 petit sac en plastique 1 rouleau à pâtisserie

• Disposer les amandes blanches sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Placer l’ensemble dans le four à 140°C pendant 30 à 40 min. Les amandes doivent être torréfiées à cœur et avoir une jolie couleur blonde. Les laisser refroidir à température ambiante.
• Réserver  5 amandes torréfiées pour les caraméliser.
• Placer les amandes dans un sac en plastique fermé puis les concasser en les frappant avec un rouleau à pâtisserie contre le plan de travail. Réserver jusqu’au dressage.

Étape 5 : Le glaçage violet

– Ingrédients –		– Matériel –
68 g d’eau 90 g de sucre semoule 180 g de glucose 9 g de gélatine (4,5 feuilles)	45 g de lait concentré non sucré 126 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona colorant violet	1 thermomètre 1 mixeur plongeant

• Faire tremper la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C
• Une fois que le sirop à atteint 103°C, le retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée et le lait concentré.
  Verser l’ensemble sur le chocolat blanc puis mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop faire de bulles.
• Ajouter le courant violet puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une couleur bien soutenue.
  Réserver à température ambiante et laisser refroidir jusqu’à 29-30°C.

Étape 6 : Les amandes caramélisées

– Ingrédients –		– Matériel –
60 g de sucre semoule 5 amandes torréfiées		1 morceau de polystyrène 10 cure-dents

• Préparer le support : disposer sur un support assez haut un morceau de polystyrène afin d’y planter les cure-dents qui porteront les amandes.
• Planter délicatement un cure-dents dans chaque amande en prenant soin de ne pas les fêler.
• Verser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre à feu moyen tout en remuant avec une spatule. Lorsque le sucre est fondu, ajouter la seconde partie du sucre puis mélanger. Laisser cuire le sucre sur feu doux, sa couleur va passer du caramel clair légèrement pâteux au caramel brun plus fluide. Dès que le caramel est homogène, couper le feu et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole quelques secondes dans l’eau froide afin de conserver la couleur du caramel.
• Plonger les amandes une par une dans le caramel qui doit avoir légèrement épaissi, puis planter les dans le polystyrène, tête en bas. Le caramel coule naturellement et forme des pointes.
• Récupérer délicatement les noisettes puis retirer les cure-dents doucement. Couper les pointes à 5 cm de l’amande environ.

Étape 7 : Le dressage

– Ingrédients –		– Matériel –
Qs amandes concassées 2 belles figues fraîches	5 amandes caramélisées	1 grille 1grande spatule plate 1 poche à douille 1 douille lisse large

• Placer la tarte à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage violet en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte. Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat.
• Avec une main placée en dessous, soulever la tarte puis déposer des amandes concassées sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ».
• A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former des boules de crème mascarpone de tailles différentes en quinconces sur la tarte.
• Terminer en réalisant le décor avec quelques figues fraîches coupées en 8 et disposées aléatoirement, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques amandes caramélisées.

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Mon conseil :

• Attention à ne pas briser la tarte au moment de disposer les amandes concassées autour. Pour éviter cela, tenez-la comme un plateau en écartant au maximum vos doigts puis faites-la tourner par un mouvement de poignet.

Rétro-Planing :

– La veille –	– Le jour J –
Pâte sucrée Amandes torréfiées	Crème d’amandes et miel Crème mascarpone vanille Glaçage miroir violet Amandes caramélisées Montage

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