J’ai fait ce dessert à l’assiette à l’occasion de Rolland Garros 2017. Je voulais un dessert original, qui rappelle sans ambiguïté ce tournoi international. Le cœur explosif abricot-passion est associé à une mousse vanille, tout en rondeur, et un biscuit moelleux amande sans gluten qui viennent envelopper cette puissance fruitée. Cette balle de match a fini sa course sur une terre battue… en poudre d’abricot!
Largement inspiré de Tennissia, un dessert de Christophe Felder extrait du livre Pièce Unique aux éditions de la Martinière, j’ai choisi d’y apporter quelques modifications afin d’en faire un dessert sans gluten. Alors faites vous plaisir tout en faisant du sport!
Quantité : 6 pièces Préparation : 2h30 Difficulté : Θ Θ Θ ¤ ¤ Coût : Θ Θ ¤ ¤ ¤
Les étapes de la recette :
Étape 1 : Les Inserts Gelée Abricot
(à préparer la veille)
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 2 g de gélatine (1 feuille) 30 g + 75 g de purée d’abricot |
13 g de sucre semoule 1 pincée de zeste de citron jaune bio |
Empreintes en silicone demi-sphériques Ф = 3 cm |
- Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15-20 min afin de les hydrater.
- Dans une petite casserole, faire chauffer 30 g de purée d’abricot. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée ainsi que le sucre et les zestes de citron et enfin les 75 g restants de purée d’abricot. Mélanger puis couler dans 12 empreintes demi-sphériques de 3 cm de diamètre.
- Placer au congélateur 2H, jusqu’à congélation complète.
Étape 2 : Le Crémeux Fruit de la Passion
(à préparer la veille)
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 3 g de gélatine (1,5 feuilles) 100 g de purée de passion 30 g de jaunes d’œufs (≃ 2 œufs) |
37 g d’œufs (≃ 1/2 œuf) 15 g de sucre semoule 37 g de beurre doux |
Mixeur plongeant Empreintes en silicone demi-sphériques Ф = 4 cm |
- Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15-20 min afin de les hydrater.
- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de passion avec les œufs battus et le sucre sans cesser de mélanger.
- Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser redescendre à 40°C puis ajouter le beurre froid coupé en gros dés. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner le mélange.
- Couler le crémeux passion dans des empreintes demi-sphériques de 4 cm de diamètre en veillant à ne les remplir qu’au 3/4 de la hauteur. Disposer ensuite un petit dôme de gelée abricot congelé en l’enfonçant légèrement de manière a faire remonter le crémeux passion jusqu’au bord des empreintes.
- Placer au congélateur 3H jusqu’à congélation complète des dômes.
- Une fois congelés, assembler les demi-sphères deux à deux: frotter leur base sur le fond retourné d’une casserole chaude puis coller ensemble deux demi-sphères afin de former 6 sphères pleines au total. Replacer au congélateur jusqu’au moment du montage.
Étape 3 : Les Filets en Chocolat
(à préparer la veille)
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 150 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona (70%) | 1 bande de feuille guitare rigide 52cm x 50cm 1 cercle à entremets de Ф = 16 cm ruban adhésif Feuille guitare souple 1 scalpel ou 1 cutter papier cuisson 1 thermomètre 1 règle 1 grand livre peu épais |
|
- Le gros tube en plastique: Enrouler une feuille guitare rigide autour d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre. Fixer la structure avec du ruban adhésif. Ce tube servira à donner la courbure des filets.
- Les supports triangulaires des filets: Découper 3 rectangles de 20cm x 7cm dans une feuille guitare souple. Humidifier le plan de travail avec une éponge puis plaquer les 3 bandes de feuille guitare en veillant à bien chasser l’air en dessous. Une fois « collées » sur le plan de travail, découper chaque bande selon la diagonale en utilisant une règle et un cutter.
- Tempérer le chocolat: le faire fondre au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 55-58°C. Ôter le chocolat du bain-marie et faire redescendre la température à 28-29°C en le plongeant dans un bain-marie d’eau froide et en mélangeant. Remettre le chocolat au bain-marie chaud quelques secondes de manière à faire monter à nouveau la température jusqu’à 31-32°C.
- Former un cornet dans une feuille de papier cuisson (voir les conseils en bas de page) puis verser le chocolat tempéré dans le cornet, le refermer puis dessiner le quadrillage du filet sur une bande de feuille guitare en utilisant un livre et une règle.
- Après avoir dessiné chaque filet, décoller délicatement, à l’aide d’un couteau, les triangles du plan de travail et les placer, chocolat vers le haut, sur le gros tube en plastique. Laisser cristalliser totalement.
- Répéter l’opération 3 fois. Attention! Le chocolat cristallise assez vite une fois le filet tracé.
Étape 4 : La Poudre d’Abricot
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 150 g de purée d’abricot 150 g de blancs d’œufs (≃ 5 œufs) Qs de colorant alimentaire rouge |
1 tapis en silicone 1 petit mixeur |
|
- Mélanger la purée d’abricot avec les blancs d’œufs. Ajouter quelques gouttes de colorants rouge de manière à obtenir une coloration orangée plus soutenue.
- Couler sur un tapis en silicone puis placer au four à 90°C pendant 3-4h afin de déshydrater totalement le mélange. Il doit être complément sec et avoir une coloration plus foncée en fin de cuisson.
- Laisser refroidir puis mixer en poudre fine et conserver dans une boîte hermétique jusqu’au moment du dressage.
Étape 5 : Le Biscuit Moelleux Sans Gluten
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 80 g de pâte d’amandes 3 g de vanille liquide 2 œufs |
25 g d’huile de pépin de raisin 15 g de farine de riz |
Batteur + fouet 1 moule de Ф = 22 cm 1 emporte-pièce de Ф = 4 cm |
- Faire ramollir la pâte d’amandes en la passant au micro-ondes quelques secondes.
- Dans la cuve du batteur, fouetter la pâte d’amandes avec la vanille liquide et les œufs à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter l’huile de pépin de raisin petit à petit sans cesser de fouetter.
- Ajouter la farine de riz tamisée et l’incorporer en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Couler la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 6 disques de biscuit de 4 cm de diamètre.
Étape 6 : La Mousse Vanille
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 1,5 g de gélatine (3/4 de feuille) 60 g de lait entier 10 g de crème liquide 1/2 gousse de vanille |
20 g de jaunes d’œufs (≃ 1 œuf) 17 g de sucre semoule 188 g de crème fleurette |
Thermomètre Batteur + fouet 1 poche à douille empreintes 3/4 sphère de Ф = 6 cm |
- Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15-20 min
afin de les hydrater. - Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les 10 g de crème liquide et la demi gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser 30 min environ.
- Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser le lait infusé chaud en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire « à la nappe », sans cesser de mélanger , c’est-à-dire jusqu’à atteindre 82°C.
- Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème atteigne 25°C.
- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème fleurette bien froide puis l’incorporer dans la crème vanillée refroidie en mélangeant délicatement avec une maryse. Le mélange doit rester mousseux. Placer la mousse vanille dans une poche à douille et utiliser immédiatement.
- Pocher la mousse vanille au 3/4 des empreintes 3/4 sphère de 6 cm de diamètre. Incorporer une sphère congelée abricot-passion en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la mousse vanille sur les bords. Compléter chaque empreinte de mousse vanille afin de couvrir totalement l’insert abricot-passion. Terminer en plaçant un disque de biscuit moelleux sans gluten en l’enfonçant légèrement.
- Placer les « balles » au congélateur pendant 3h jusqu’à congélation complète.
Étape 7 : Le Veloutage Jaune
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 120 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona 120 g de beurre de cacao |
Qs de colorant jaune liposoluble Qs de colorant vert liposoluble |
Mixeur plongeant 1 pistolet à peinture |
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
- Ajouter le colorant jaune puis mixer au mixeur plongeant afin de l’intégrer au mélange puis ajuster la quantité de colorant de manière à avoir une teinte jaune soutenue. De la même manière, ajouter une pointe de couteau de colorant vert liposoluble afin d’obtenir une couleur proche de celle d’une balle de tennis.
- Verser le mélange chaud dans le réservoir du pistolet à peinture puis pulvériser à une distance de 40 cm en veillant à bien recouvrir toute la surface des sphères. Cesser de pulvériser lorsque le veloutage est régulier et bien mat. Réserver les balles au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
Étape 8 : Le Dressage
| – Ingrédients – | – Matériel – | |
| 1 orange 40 g de sucre glace 12 g de fécule de pomme de terre 1 cuil. à soupe de fondant blanc |
1 scalpel ou 1 cutter 1 petite passoire 6 assiettes à dessert Papier cuisson 1 règle 1 petite spatule coudée |
|
- Fabriquer le pochoir pour les bandes blanches: Couper l’orange en deux puis évider totalement l’une des deux moitiés en veillant à bien ôter toute la pulpe ainsi que la peau enveloppant les quartiers. Avec un scalpel, découper deux bandes parallèles de 0,5 cm de large et distantes de 1,5 cm l’une de l’autre.
- Mélanger le sucre glace avec la fécule. Placer la peau d’orange ajourée sur chacune des sphères veloutées jaunes puis saupoudrer le mélange sucre-fécule afin de tracer les bandes. Ôter le pochoir délicatement.
- A l’aide d’une passoire, saupoudrer la poudre d’abricot sur toute la surface des assiettes à dessert afin de simuler la terre battue.
- Former un cornet dans un triangle de papier cuisson (voir les conseils en bas de page). Faire chauffer le fondant blanc au four micro-ondes une dizaine de secondes à puissance moyenne afin de le tiédir et lui redonner une texture malléable. Le placer dans le cornet, découper l’extrémité finement puis tracer deux traits perpendiculaires sur chaque assiette en veillant à excentrer le croisement des lignes.
- Placer chaque balle au centre de l’assiette puis disposer un filer en chocolat de manière harmonieuse
Mes conseils :
- Le cornet: Découper un grand triangle
rectangle dans une feuille de papier cuisson. Plier ce triangle selon la hauteur du côté le plus grand (c’est-à-dire la droite perpendiculaire à cette base et passant par le sommet opposé). Enrouler la pointe la plus petite sur elle-même de manière à ce que la base de la hauteur forme la pointe du cornet et maintenir la forme du cornet à l’aide du pouce, placé à l’extérieur, et de l’index et du majeur placés à l’intérieur du cornet. Enrouler l’autre pointe autour du petit cornet formé tout en maintenant la structure avec les doigts puis rabattre l’excédent de papier à l’intérieur du cornet puis plier au niveau du bord afin de maintenir le cornet en place. - L’étape du veloutage est extrêmement salissante. Pour éviter de repeindre votre cuisine en « rouge cacao » (comme moi la première fois), pensez à réaliser cette étape à l’extérieur ou à défaut, dans la cabine de douche. Le nettoyage sera bien plus facile : de l’eau chaude, une éponge avec du liquide vaisselle et hop! Ça brille à nouveau!
Rétro-Planing :
| – La veille – | – Le jour J – |
| Inserts Gelée Abricot Crémeux Fruit de la Passion Filets en Chocolat Poudre d’Abricot Biscuit Moelleux Sans Gluten Mousse Vanille Montage |
Veloutage Jaune Dressage |
Samedi 17 mars (Paris 9) ➢